Kalimera (twarda)

sji i nagłej biedzie. Częstowali mnie kawą po grecku i słodyczami ze słoika, ciastem zatopionym w syropie, czasami pitą ze szpinakiem albo obiadem. Chwaliłem, prosiłem o przepisy, dopytywałem, co z czym i jak. Gdy kilka lat temu kryzys zelżał (albo to może Grecy bardziej do niego przywykli i nauczyli się z nim żyć), moi rozmówcy znów chętniej umawiali się ze mną na mieście - w kawiarniach i tawernach. One zresztą nigdy do końca nie opustoszały - właściciele knajp obniżyli ceny kawy i jedzenia, żeby zatrzymać klientów albo zachęcić ich do powrotu. Stół, coś na ząb, coś do wypicia, drugi człowiek do rozmowy - to jeden z wymiarów greckości, to fragment greckiego DNA. W ostatnich latach moimi przewodnikami po greckiej kuchni stali się też mój przyrodni brat Nikos (syn ojca z pierwszego małżeństwa) i jego żona Vivi, mieszkający w nadmorskiej dzielnicy Aten, Glifadzie. Gdy u nich goszczę, rozpieszczają mnie - zabierają do ciekawych knajp i ulubionych spożywczaków, dzielą się przepisami, które przejęli od swoich matek (jedna pochodzi z wyspy Eubei, zwanej również Ewią, druga z wioski Karoti nad rzeką Ewros na granicy z Turcją), pożyczają ulubione książki kucharskie. Byłem u nich, gdy z powodu pandemii świat zaczął się zamykać. Aby wrócić do domu, musiałem przebukować bilety i skrócić pobyt w Grecji o kilka tygodni. Wyleciałem, a dwa dni później greckie władze ogłosiły lockdown i uziemiły większość samolotów. Grecja nagle mocno się od nas wszystkich oddaliła. Greckie wyspy odpłynęły w niedostępne rejony Śródziemnomorza, a na samo morze technik od przydomowych basenów naciągnął wielką plandekę. Sezon odwołany, kasujcie wakacyjne plany, urealniajcie marzenia. Nie będzie na razie słońca, nie będzie arbuzów, zabrania się mówić kalimera. - To może daj ludziom trochę Grecji w garnku i na talerzu? - rzucił przy kolacji pewnego wieczoru mój mąż Michał. Akurat jedliśmy sałatkę z burakami i pieczoną fetą. - Skoro nie mogą do Grecji pojechać, niech sobie chociaż coś greckiego ugotują. Mnie to greckie jedzenie bardzo na lockdown pomaga. Nela i Jula, lat dziesięć i trzynaście, córki Michała, którymi opiekujemy się na zmianę my dwaj i ich mama, od razu podłapały: - Tak! Odpal YouTubea! My cię będziemy kręcić, pomożemy ci. - Ja? - udałem zaskoczonego, choć raczej wiedziałem, że dam radę, jestem gotowy i chętnie się tego podejmę. - Ja jestem jak podkuchenna Diasy z ,,Downton Abbey", gdzie mi do Mrs. Patmore? Od stypendium w Joaninie i kulinarnych lekcji w studenckiej stołówce minęło równo dziesięć lat. W tym czasie zjeździłem Grecję wzdłuż i wszerz - zaprzyjaźniłem się z Atenami, choć nie lubię dużych miast, odwiedziłem kilkanaście wysp, choć rzadko w celu wakacyjnego relaksu. Jadałem na dworcach autobusowych i kolejowych, na greckich lotniskach, w najtańszych tawernach Epiru, Tesalii i Macedonii, na wschodzie i na południu, w restauracjach na cykladzkich plażach, w stołecznych i salonickich fast foodach, na wioskowych odpustach (panigiria), połączonych z tańcami i pijaństwem, w domach rodziny i moich greckich przyjaciół. Choć nie poznałem ich wciąż do końca, Grecja i grecka kuchnia przestały być dla mnie tajemnicą. Mam wrażenie, że rozgryzłem skomplikowane greckie sudoku. W ciągu ostatniej dekady napisałem kilka reporterskich książek i kilkadziesiąt reportaży prasowych - większość o Grecji. Zrezygnowałem z pracy w radiu, nauczyłem się tworzyć podcasty, trzy razy zmieniałem kraj zamieszkania, dużo podróżowałem, przestałem jeść mięso (od owoców morza zawsze trzymałem się z daleka, tak samo od ryb; chyba że mówimy o fish and chips albo rybie po grecku mojej mamy - w tej postaci ryby jadam do dziś, choć rzadko, zwykle raz na rok), ale jedna rzecz pozostała niezmienna - gotuję i jem niemal wyłącznie po grecku. Co zarobię, to wydaję na dobrą oliwę i fetę, na cytryny, pomidory i inne warzywa. Otworzyłem (czyli rozwałkowałem) setki arkuszy ciasta filo, może tysią Nie chcę myśleć, ile oliwek pochłonąłem. Michała rozkochałem w greckiej kuchni bez problemu, nad Julią i Nelą wciąż pracuję i czasami odnoszę sukcesy. Gotowanie daje mi frajdę i poczucie bezpieczeństwa, uspokaja. Lubię pływać w naszej kuchni między kuchenką a deską do krojenia, lubię smażyć, piec, dusić, cedzić, nasączać. Nie przypalam, nie nie dosalam. Przepisy, którymi dzielę się w książce, są od kilku lat podstawą mojego gotowania. Większość mam w głowie, inne przechowywałem w notatnikach czy mailach albo odtwarzałem ze zdjęć zrobionych w czasie konsumpcji. Sprawdziłem je wielokrotnie. Czasami modyfikowałem i udoskonalałem, udziwniałem, ale zwykle dochodziłem do wniosku, że wersje tradycyjne, których próbowałem podczas pobytów w Grecji, są najsmaczniejsze i zwyczajnie najlep