Ebook Ketogeniczne superpaliwo mobi,epub,pdf

ład kwasów tłuszczowych wybranych tłuszczów i olejów Typ tłuszczu lub oleju* % nasyconego % jednonienasyconego % wielonienasyconego Olej kokosowy 91 6 3 Łój jagnięcy 58 38 4 Łój wołowy 49-54 42-48 3-4 Tłuszcz kaczy 35 50 14 Olej bawełniany 29 19 52 Oliwa z oliwek 16 73 11 Olej sezamowy 15 41 43 Olej słonecznikowy 13 18 69 Olej z krokosza 9 11 80 Olej słonecznikowy o wysokiej zawartości kwasu oleinowego 9 81 9 * Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczach zwierzęcych będzie się nieco różnił w zależności od sposobu kamienia zwierząt (np. karmione trawą i karmione zbożem)1. Teraz wiesz, co tak naprawdę oznaczają terminy, jakie jest znaczenie tego, czy tłuszcz lub olej jest nasycony czy nienasycony. Zanim jednak się w to zanurzymy, zobaczmy, jaka jest różnica między tłuszczem a olejem. Tłuszcze mają konsystencję stałą w temperaturze pokojowej (masło, smalec), a oleje są płynne (rzepakowy, sojowy). To, jak stały stan osiąga tłuszcz czy olej jest uzależnione od liczby jego podwójnych wiązań. Im bardziej nasycony tłuszcz, tym twardszy będzie w niskiej temperaturze, dlatego łój wołowy i masło stają się kompletnie twarde w lodówce, ale zimny tłuszcz z kurczaka czy kaczki można łatwo wybierać łyżką. Wysoce nienasycone tłuszcze nie tężeją, nawet gdy są zimne, podczas gdy tłuszcze, które są w większości jednonienasycone, delikatnie twardnieją. Z tego powodu oliwa z oliwek nieco gęstnieje, kiedy zostanie w lodówce, ale tran i olej krylowy, które są wysoce nienasycone, zachowują całkowicie płynną konsystencję. O wiele ważniejszą kwestią, niż stan stały lub płynny, jest chemiczna stabilność poszczególnych tłuszczów. Mówiąc w skrócie, tłuszcze nasycone są o wiele stabilniejsze niż tłuszcze nienasycone. Podwójne wiązania czynią nienasycone tłuszcze wrażliwymi na szkodliwe zmiany chemiczne, kiedy wystawia się je na działanie ciepła, powierza i światła; im więcej podwójnych wiązań ma dany tłuszcz, tym bardziej jest narażony. W praktyce oznacza to dla ciebie to, że niektóre tłuszcze są lepsze do gotowania, a inne do spożywania na zimno, a jeszcze inne nie powinny być w ogóle spożywane. Na przykład, jak widzisz w Tabeli 1, olej kukurydziany i olej słonecznikowy są głównie wielonienasycone, dlatego nie powinieneś ich używać do gotowania. Olej kokosowy i łoje zwierzęce (tłuszcze przetapiane) są wysoce nasycone i dlatego można na nich smażyć. Jeśli nie jesteś pewien, jaki tłuszcz czy olej może być wystawiony na działanie ciepła, powietrza czy światła, przyjrzyjmy się temu. Tłuszcze zwierzęce są zazwyczaj pobierane od zwierząt, a następnie przetapiane w celu ich upłynnienia, aby oddzielić kawałki mięsa lub kości, które mogłyby się w nim znaleźć, i by przelać je do pojemników na sprzedaż. Podczas procesu wytapiania tłuszcze są wystawione na działanie wysokiej temperatury, światło i powietrze, ale ponieważ tłuszcze zwierzęce zawierają dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, nie ulegają one naruszeniu i uszkodzeniom z powodu temperatury i ciśnienia. Nawet tłuszcze zwierzęce o sporej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (na przykład tłuszcz z kurczaka i z kaczki) są stosunkowo stabilne, ponieważ znajduje się w nich pokaźna ilość tłuszczów nasyconych. Wystawiamy te tłuszcze na działanie wysokiej temperatury, światło i powietrze, kiedy dodajemy je do naczynia podczas gotowania posiłku, ale powtarzam, są one przeważnie stabilne i mogą wytrzymać tę temperaturę. Z drugiej strony, z wyjątkiem oleju kokosowego, oleju palmowego i odmian olejów o wysokiej zawartości kwasu oleinowego, oleje roślinne są w większości nienasycone. Oznacza to, że nie są przeznaczone do podgrzewania w wysokiej temperaturze. W celu pozyskania dużej ilość oleju z nasion soi czy kukurydzy - które nie są wcale tak bardzo tłuste - stosuje się ogromną ilość ciepła i ciśnienia. Możesz wytopić smalec lub łój we własnym domu tak, jak to robiła twoja babcia, ale nie wyprodukujesz 4 l oleju kukurydzianego lub sojowego bez wartego miliony dolarów sprzętu i dużej fabryki. Oleje te mogą być przed butelkowaniem ponownie podgrzewane w celu wyklarowania, rozjaśnienia i nadania im zapachu (zobacz Ilustracja 1 opisującą proces wytwarzania olejów roślinnych). Następnie, oleje te stoją na półkach sklepowych w przezroczystych butelkach plastykowych, wystawione na jasne światło prawie przez całą dobę. Te wrażliwe oleje są wystawione na szkodliwe trio w postaci ciepła, światła i powietrza wielokrotnie nim trafią do sklepu, a co dopiero zanim znajdą się w twojej kuchni. Jeśli zastanawiasz się nad oliwą z oliwek, uspokoimy cię: ponieważ oliwa z oliwek jest przeważnie jednonienasycona, z bardzo niewielką ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych