Ebook Zwierzyna. Sposoby przyrządzania. Przepisy naszych babć mobi,epub

ach w aparacie Wecka sterylizować, aby potem, w miarę potrzeby, przygrzać w śmietanowym lub innym sosie. Sposobów przyrządzania zwierzyny jest tyle, że nie można w krótkiej książeczce zmieścić nawet ich dziesiątej części. Starałam się jednak czerpać z kuchni polskiej i francuskiej najbardziej smaczne, a jednocześnie najmniej skomplikowane przepisy. Przytem nietylko najbardziej pospolite gatunki zwierzyny tu podaję, lecz i mniej znane. Te mniej znane w stolicy i dużych miastach -- nieraz są często spotykane na Kresach, i taka duża sztuka, jak jeleń, łoś lub dzik, w kłopot wprawia mniej doświadczoną gospodynię, Tu już nie będę obszerniej mówiła o niedźwiedziu, którego szynki należy najlepiej uwędzić w taki sam sposób, jak szynki wieprzowe na surowo, podane w zeszycie ,,Życia Praktycznego" pod tytułem ,,Wędliny domowe". Tak samo marynuje się i wędzi szynki z dzika, Niestety! nigdzie, pomimo niesłychanie ścisłych poszukiwań, nie znalazłam przysmaku, wspomnianego przez Wincentego Pola w ,,Pieśni o ziemi ojczystej": -- nie znalazłam ,,niedźwiedzich łap". Toteż błagam serdecznie, gdyby która z czytelniczek tej książeczki znała sposób ich przyrządzania, żeby zechciała nadesłać go do Redakcji: Warszawa, Krakowskie -- Przedmieście 99, a postaram się podać ten przepis przy jakiejś innej sposobności. Starałam się nie powtarzać jednych i tych samych przepisów, odsyłając czytelników do innych rozdziałów, przy potrawach takich naprzykład, jak pasztety, które w zasadzie z każdego rodzaju zwierzyny zrobić można, zawsze używając tych samych sposobów i robiąc do nich zawsze farsz z przodków zajęczych lub sarnich, a w braku ich -- z wątróbki cielęcej. Francuska kuchnia zna takie skomplikowane sposoby podawania zwierzyny, a szczególniej ptactwa, że z nich jedne tylko chaud-froid w kilku gatunkach podałam, gdyż przy dzisiejszej nielicznej służbie, kiedy pani domu jest zajęta inną, zarobkową pracą -- trudno wyobrazić sobie, aby ktoś znalazł czas na kilkugodzinną dłubaninę koło jednej potrawki. Zresztą i we Francji te sposoby gotowania przeszły do historii. Brak czasu, brak pieniędzy i względy higjeniczne -- zniewoliły francuzów do uproszczenia kuchni, co, na szczęście, nie jest synonimem mniej smacznego jedzenia. Zachowując te same artykuły spożywcze, może bardziej jeszcze, niż dawniej, dbając o ich świeżość i dobry gatunek, uproszczono tylko metody ich przyrządzania. Pani Elżbieta. I. ŁOŚ Rzadka ta dzisiaj zwierzyna, dla myśliwego cenna, jako strzał zaszczytny, w kucharstwie ma raczej ilościowe, niż jakościowe znaczenie. Ilościowe -- gdyż w dużym łosiu-byku jest mięsa tyle, co w dobrym wole; lecz mięso to jest dosyć grubowłókniste i raczej wołowinę ze starszej sztuki, niż zwierzynę przypomina. Wszystkich części łosia używa się też, jak wołowiny; jednak nie robi się z niej ani rozbefów, ani befsztyków, a tylko duszone pieczenie z różnemi sosami, antrykoty, również duszone, pasztety zimne -- i gorące i t. p. Wyjątek stanowią chrapy łosia, zresztą w smaku też przypominające pysk krowi. Są one uważane za wykwintny przysmak. 1. Pieczeń z łosia duszona. Kawał pieczeni z łosia, wagi około 4 kilo, sparzyć octem lekkim, zagotowanym z korzeniami, cebulą i trzymać w nim 5--7 dni, codziennie przewracając mięso, aby równo się zamarynowało. Po wyjęciu z marynaty, naszpikować słoniną, utarzaną w majeranku, zmięszanym z pieprzem. Dalej piec tę pieczeń w piecu -- jeśli pochodzi z młodej sztuki, a dusić w rondlu -- jeśli ze starszej. Z początku piec, polewając masłem lub roztopioną słoniną; gdy puści z siebie sos -- tym sosem i octem, w którym się marynowała. Skoro pieczeń będzie miękka, wyjąć, pokrajać w plastry (wpoprzek włókien, co przy mięsie łosia jest szczególniej ważne). Sos zaprawić mąką, wlać weń szklankę śmietany, zagotować razem, polać częścią pieczeń, resztę podać w sosjerce. Pieczeń można podać z makaronem włoskim, kluseczkami krajanemi, buraczkami, brukwią lub też z kompotem, borówkami, a najlepiej z sałatą octową z wisien lub śliwek. Pieczeń taka jest wyborna na zimno. Gdy stygnie należy ją polewać kilkakrotnie śmietanowym sosem, aby się uformowała z niego gruba warstwa. Do zimnej pieczeni łosiowej podaje się sosy ostre: musztardowy, tatarski itp. 2. Comber z łosia. Comber z łosia jest rzeczą ogromną, chociaż używa się nań tylko krzyżowej części do pierwszych żeber, kotletową zostawiając na inny użytek. Marynuje się go, piecze i podaje, jak comber jelenia lub sarny, -- odpowiednio jednak dłużej marynując i piekąc, stosownie do znaczenia większych jego rozmiarów. 3. Kotlety i steki z łosia. Używa się na nie kotletówki z łosia, biorąc na pierwsze antrekoty, krajane według kostek, na drugie -- polędwicę, wyciętą i krajaną w plastr